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科普!起酥面团开酥技法:反转法、速成法(终

本文首次发表于2019年。我认为内容很好。

我在做科学!发面开饼方法:粉油法(系列)文中提到:

千层酥一般常见的裹油开酥法有三种:粉裹油法、反裹法、快速法。

另外,详细介绍了粉末涂油法:

今天连载的第二篇文章,我们继续来讲讲另外两种煎炸法的详细内容:?逆法,快法?

反演方法

Feuilletage逆

反转法:黄油和面粉混合,然后包好基本揉好的面团后折叠酥脆的操作方法;相对于粉包油法,坦白地说,反转法是用油包好的面团打开酥皮的方法,对吗?

包的黄油

黄油? ?450克

120克低筋面粉? ? ?

基本上就是揉面团

225克低筋面粉? ? ??

高筋面粉? ? 225克??

盐?10克

冷水? ?300毫升

手粉(高筋粉)??数量正确吗?

*准备

·低筋面粉和高筋面粉混合过筛备用(基础面和面团)

·材料应冷藏,以备以后使用。当室温较高时,面粉也应放入冰箱备用

裹着酥脆的黄油:

1 . ?在冷黄油上,加入120克面粉,揉匀。用抹刀,不断搅拌周围的面粉,重叠

2 . ?面团成型后,用擀面杖轻拍,调整成18 x 26cm的正方形。

3.用保鲜膜包好,放入冰箱冷却固定

基本的揉面和面团:

4 . ?盐溶于冷水中,加入并过筛面粉之后,用平头搅拌机搅拌

5 . ?一旦水分充分渗透到混合物中,所有的成分就几乎融为一体了。轻轻撒上面粉后,取出面团,放在手术台上(它比普通饼皮折叠用的基本面团要柔软得多)。

6 . ?将面团揉至光滑,放入冰箱充分休息以减弱韧性(1小时以上)。

反演方法:

在基本面团上涂上黄油,开始捣碎

7 . ?把油酥黄油卷成三倍长的条状。把基本面团擀成黄油片2/3长的条状。把基本面团放在黄油片上,在你面前对齐

8。?将1/3的黄油片折到面团上

9。?将另一个没有涂上黄油的面团折叠到8块黄油纸上(第一次三次折叠)

10。?把面团转90度,撒上面粉,用擀面杖轻轻敲打,面团就会粘起来(黄油会变软,所以这个动作一定要快)

11。?将面团擀成3倍的长度,然后折叠3次(第二次3次)

12。?用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏1h以上,再取出两份三叠再放入冰箱,最后取出两份三叠再放入冰箱,共6份三叠

折叠时注意:

揉面团的时候会产生面筋,黄油会变软,所以如果你把面团折三次,就应该把它放回冰箱

速度? ? ? ?方法

快速折叠糕点

一分钟一分钟

快速法又称快速折饼皮法,即在短时间内完成饼皮,即快速折出饼皮。

面粉与黄油、盐和水混合,切成小块做成面团,然后擀成条状,折叠起来。将黄油层切成小块。

高筋面粉? ? 250克?

250克低筋面粉? ? ?

盐?10克

冷水? ?250毫升

黄油? ?450克

手粉(高筋粉)??数量正确吗?

*准备

·低筋粉和高筋粉混合,过筛备用

·材料应冷藏,以备以后使用。当室温较高时,面粉也应放入冰箱备用

1 . ?将黄油切成2厘米的方块,加入面粉中

2 . ?盐溶解在冷水中,倒入1

3.用手搅拌,直到面粉和水混合

Tips:上下翻动,使粉和水混合,不要有揉面作用;为了防止黄油融化,要尽快翻动

4 . ?待其大致成型后,取出放在手术台上,压成球状,微成形,包上塑料薄膜冷藏30min

5 . ?用手抹上粉末,用擀面杖轻轻拍打。形状成一个正方形(18 x 26厘米),水平滚动到3倍的长条

6 . ?分成3个部分完成第一次折叠

7 . ?把面团擀成90度的带子

8。?再做三倍,放入冰箱冷藏1h左右(第二倍)。重复此双三重折叠两次,共六个三重折叠操作

与油粉饼和酥皮不同的是,即食酥皮在烘焙时容易膨胀和酥脆,但质地稍硬,不易溶解。

另外,即食法不需要额外的基础揉面来包裹黄油,也不需要坐很长时间;如果放久了,发酵味会变差,要尽快使用。

根据三种方法使用的频率,粉油法>反向法>快速法。

在哪种情况下使用哪种方法,还是根据个人喜好和环境问题。

油酥开孔相关技术要点总结

提示

面团可以在-20℃下冷冻4周

打开的糕点如果冷藏,可以保存3到4天

烘焙前,放入冰箱约半小时,使其完全发酵

千层酥用高筋面粉和等量的通用面粉制成时效果最好,最佳蛋白质含量为9 - 11%

水的含量在糕点制作中是非常重要的。它与蛋白质结合来决定面点面筋的强度。一般来说,糕点配方中的水分应在所有面粉的50%以上,以室温或稍低的温度浇水为宜

好吧,再多的理论也比实践更实用;所以我专门准备了一份香草慕斯酥皮食谱,用的是最常见的粉油酥皮法。

香草慕斯糕点

千层酥皮裹上粉和油

香草奶油冻奶油

凝胶? ? 2 g ?

牛奶吗? ?250毫升

蛋黄? ?2

糖吗? ?45克

中筋面粉? ? 13 g ?

玉米淀粉? ? 13 g ?

香草酱汁?适量的

室温无盐黄油50g????

无盐黄油? ?(约190克。15℃)

1. 把糖和蛋黄放入碗中搅拌

2. 加入面粉、玉米淀粉和少量牛奶,搅拌均匀

3.加入香草酱拌匀备用

4. 将剩余的牛奶倒入平底锅中,煮沸

5. 回到锅中,用小火加热,不断搅拌,直到粘稠;熄火

6. 加入软化的明胶,搅拌至完全溶解。酷到45℃以下,加入室温黄油拌匀

倒入保鲜膜上,放平冷却

8. 190g牛油打发至乳脂状

9. 慢慢加入7 ~ 8份,拌匀后放入裱花袋中(裱花头直径10cm)备用

把意大利面酱

蛋白粉? ? 6克?

水? ?30克

香草精? ?适量的? ?

糖粉? ?190克

巧克力酱?适量的? ?

1. 搅拌槽中加水,加入蛋白粉,搅拌均匀

2. 加入香草精搅拌均匀。高速拍子

3.加入糖粉,搅拌至炼乳状。拨出

结合装饰:

1. 将香草慕斯奶油铺在酥皮上,铺三层

2. 两端涂上摩丝乳霜,使其光滑

3.把多余的酥皮掰碎,撒在慕斯奶油上做装饰

4. 将酱汁放入裱花袋中,在酥皮表面拉一根绳子

5. 把酱汁挤到面团圈里

6. 用巧克力酱均匀地在酱汁上画一条直线

7. 最后用牙签或刀尖均匀交替拉出酱料表面的花纹

好了,漂亮美味的香草慕斯黑兰卡酥皮,用粉油法制作而成。这看起来不是很简单吗?

了解烘焙的基本原理就像给房子打地基一样。真正的技术培训是在各种实践中识别和解决问题的过程。

关于三种酥开方法的科普暂时告一段落,那么:

粉油法、逆法、快速法这三种方法你最常用的是哪一种方法?

你做饭的时候遇到了什么问题?你是怎么解决的?

每月奥利弗

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